Il formaggio è nato per allungare la durata
di un prodotto, il latte, che deperisce molto in fretta.
Il discorso sulla sicurezza è diverso a seconda della stagionatura
del formaggio.
Per quanto riguarda il formaggio stagionato, lo scarso contenuto
idrico, il contenuto di sale, la bassa acidità, inibiscono
lo sviluppo di agenti patogeni e lo rendono un alimento sicuro sotto
tutti i punti di vista. I formaggi stagionati possono essere conservati
anche più di due settimane in frigorifero, e anche di più
se in pezzi grossi.
I formaggi freschi come il mascarpone e lo stracchino, vanno
incontro a inacidimento e andrebbero consumati nel giro di qualche
giorno, poiché le caratteristiche organolettiche tendono
a diminuire rapidamente. Questi prodotti non hanno difese nei confronti
dei microorganismi patogeni, quindi se le condizioni igieniche di
partenza non sono ottimali e il prodotto non è fresco si
rischiano tossinfezioni alimentari. I prodotti industriali, in questo
senso, garantiscono una maggior garanzia di sicurezza rispetto a
quelli artigianali.Qualità nutrizionaliIl formaggio è un alimento contenente
proteine e grassi in quantità variabile a seconda
della composizione del latte di partenza e della stagionatura (e
quindi della quantità di acqua), la quantità di carboidrati
è trascurabile.
Il formaggio è un alimento molto calorico e con un basso
potere saziante: le quantità assunte vanno sempre valutate
con attenzione.
Anche se la percentuale di proteine è elevata, non si può
considerare una buona fonte proteica in quanto il rapporto tra proteine
e grassi è troppo basso: per assumere un quantitativo sufficiente
di proteine utilizzando solo formaggio si eccederebbe con i grassi
e le calorie.
Il formaggio è un alimento molto importante poiché
rappresenta una delle fonte più concentrate di calcio:
intolleranze a parte, i latticini in genere andrebbero inseriti
quasi quotidianamente nella dieta di ognuno.
I formaggi magri non esistono! Un formaggio veramente magro,
con un rapporto proteine/grassi pari a 1.5-2, non esiste. Alcuni
formaggi industriali hanno queste caratteristiche, ma non ne vale
la pena: le qualità organolettiche scadono a tal punto che
è meglio lasciar perdere. I formaggi rientrano in quella
categoria di alimenti che non possono essere "alleggeriti",
bisogna accontentarsi di limitarne le quantità, al limite
scegliere quelli semigrassi, prodotti con latte scremato o latte
di capra, che contengono meno calorie.
L'attuale tendenza all'appiattimento del gusto verso il dolce è
pericolosa per la salute perché l'appetibilità dei
formaggi è ottenuta con l'elevato tenore di grassi
piuttosto che con aromi particolari.
La strategia migliore per consumare questo alimento senza assumere
troppe calorie è l'opposto di questa tendenza.
Molti formaggi hanno un sapore molto intenso (pensiamo al
fossa, al Gorgonzola stravecchio, al Roquefort, al caciocavallo
ragusano, alla vera Fontina, ai formaggi duri molto stagionati)
e ne basta veramente poco per dare sapore ai piatti o come companatico:
assumere questo tipo di formaggio piuttosto che quelli poco saporiti
significa mangiarne meno con lo stesso gusto.
La legge non impone ai produttori di indicare i valori nutrizionali,
che sono sempre molto difficili da reperire. In molti formaggi è
indicato un valore percentuale della massa grassa: tale valore (per
esempio 40% M.G., che sta per Materia Grassa) è la quantità
di materia grassa, ma sul prodotto secco, privato dell'acqua.
Tale dato non ci dice nulla riguardo il rapporto proteine grassi
nè riguardo alla quantità effettiva, ma ci consente
di discriminare i formaggi molto grassi (60% M.G.), mediamente grassi
(tra il 25 e il 60% M.G.) e meno grassi (25% M.G.).
Rimandiamo al nostro database
per scoprire quali sono i formaggi con rapporto proteine/grassi
più favorevole.
Qualità organolettiche
Il formaggio è un prodotto molto complesso
la cui produzione richiede una cura particolare, e spesso è
strettamente legata ad alcuni luoghi ben precisi nei quali gli animali
vengono allevati o vengono stagionate le forme. Per questo motivo
il formaggio è stato per decenni un prodotto locale,
reperibile solamente nelle località limitrofe alle zone di
produzione.
L'avvento della produzione industriale ha portato indubbi
vantaggi, come quello dell'abbassamento dei prezzi e quello di diffondere
i prodotti a livello nazionale. Al giorno d'oggi si possono mangiare
formaggi provenienti da tutta Italia a un costo accettabile. Purtroppo
i metodi di produzione industriali non consentono di raggiungere
i livelli qualitativi ottimali, e quindi i veri amatori del formaggio
si devono rivolgere ai negozi specializzati, che importano
prodotti artigianali di alta qualità.
Il formaggio è un alimento che non necessita di additivi
di alcun tipo: l'aggiunta di polifosfati (sali di fusione) e
conservanti viene effettuata solamente per migliorare le caratteristiche
di prodotti scadenti. I formaggi aventi queste caratteristiche andrebbero
evitati. Fanno parte di questa categoria i formaggi fusi, le sottilette
e alcuni formaggi freschi della grande distribuzione. Per accertarsi
della presenza di additivi, basta leggere la lista degli ingredienti.
Evitare anche i formaggi che riportano l'indicazione "crosta
non edibile", in quanto trattata con agenti non commestibili
al solo scopo di ovviare a un processo di produzione scadente.
Le certificazioni di qualità ci aiutano molto nella
scelta del formaggio, poiché garantiscono una migliore qualità,
certificata dal disciplinare di produzione e da maggiori controlli.
In Italia esistono molti formaggi
DOP commercializzati anche dalla grande distribuzione.
Come scegliere
Come abbiamo appena detto, i formaggi non devono
contenere additivi di alcun tipo: quando si acquistano formaggi
industriali bisogna accertarsi della totale assenza di ogni additivo.
A seconda dell'amore che proviamo nei confronti del formaggio, sceglieremo
dove acquistarlo: dato che un consumo ragionevole non dovrebbe essere
superiore, in media, ai 30 grammi al giorno, la spesa non
è eccessiva nemmeno se si decide di consumare solo prodotti
di alta qualità.
1) Chi desidera il massimo della qualità
e vuole provare sempre qualcosa di nuovo, dovrà cercarsi
una o più formaggerie ben fornite di prodotti di qualità.
La spesa è piuttosto alta (spendere 20-30 euro al kg è
la normalità per i formaggi di qualità), ma ne vale
la pena. I formaggi si conservano bene per una o due settimane,
quindi una capatina ogni tanto nel negozio di fiducia basta per
garantire che il box dei formaggi in frigorifero sia sempre ben
fornito.
2) In ogni supermercato c'è il banco
dei formaggi al taglio, dove si possono trovare prodotti di
qualità medio-alta. Anche nel banco del fresco è
possibile trovare prodotti tipici confezionati. In questo caso
è utile acquistare prodotti certificati, per esempio con
il marchio DOP, per avere
una maggior garanzia riguardo l'effettiva qualità, la provenienza
e i metodi di lavorazione garantiti dal disciplinare di produzione.
3) Evitare formaggi contenenti additivi
chimici di ogni tipo: i più usati sono i polifosfati
(o sali di fusione), che rendono omogeneo l'impasto; e i conservanti,
che consentono una data di scandenza prolungata nei formaggi freschi
con un notevole risparmio da parte dei produttori e dei distributori.