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Procedimento:
Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la rimanente con le cipolle e il prezzemolo. Mettete questo trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno, versate il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco un po' pił vivo, soffriggete finché il pomodoro sarą diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita, aggiungetene dell'altra, fino a esaurimento del concentrato. Versate un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete ancora un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua. Il ragł sarą pronto quando la salsa sarą scurissima, untuosa, lucida e densa. Togliete la carne, che potrete utilizzare in altro modo, e, col sugo, condite la pastasciutta che č ottima con l'aggiunta di ricotta fresca.
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